Recetas de antiguas de cocina hechas con naranjas

Ilustración de cocina antigua de Ray Shewsberry

A lo largo de los siglos, la naranja ha sido parte activa de la gastronom├şa nacional y, si bien no ha sido protagonista, s├ş ha sido actriz secundaria de relevancia en muchas de las recetas antiguas de cocina.

Las naranjas amargas eran protagonistas en las recetas antiguas

Sabemos que etimol├│gicamente su nombre procede del t├ęrmino del s├ínscrito narang -aunque este idioma adapt├│ de otro por a├║n por determinar- y nos lleg├│ porque pas├│ al persa, luego al ├írabe y, finalmente, al espa├▒ol.

Y es que fueron los árabes quienes introdujeron la naranja amarga o citrus aurantium en España, con fines medicinales y aromáticos, aunque poco a poco, el fruto de estos árboles comenzó a participar en la cocina.

Las naranjas amargas se consideraban un aderezo más en los recetarios antiguos y como tal se usaban mucho, tanto para los platos de pescado como los de carne, además se utilizaba para hacer exquisitas mermeladas de naranja (de las que aún seguimos disfrutando como ya os contamos).

En las recetas de pescado usaban algunas rodajas para ponerlo al horno o lo regaban con su zumo, al igual que con las carnes, mientras que los escabeches eran perfeccionados en sabia combinaci├│n con los limones.

En la actualidad, el cocinero Paco Morales, en su restaurante Noor -basado en la indagaci├│n en los sabores tradicionales-, es uno de los paladines para recuperar ese sabor en la gastronom├şa patria, de devolvernos las recetas antiguas de cocina.

La llegada de las naranjas dulces a la pen├şnsula

No ser├şa en el siglo XVI, cuando Portugal, de la mano de Vasco de Gama, nos traer├şa la citrus sinensis (la naranja que conocemos) y la citrus reticulata (la mandarina) ambas de sabor dulce, como nos cuenta Mar├şa ├üngeles P├ęrez Samper en su libro Comer y beber. Una historia de la alimentaci├│n en Espa├▒a.

Tardar├şan muchos siglos en desbancar a la naranja agria en los recetarios, como vemos en algunas recetas antiguas con naranjas que hemos recuperado.

Helado de flor de naranja, de El Practicón de Ángel Muro

Portada del libro el Practicón de Ángel Muro

Se toman ocho onzas* de flor de naranja y doce de az├║car, que se del├şen con dos azumbres de agua; despu├ęs se echa hirviendo sobre las flores de naranja puestas en una vasija, se tapan bien y se dejan as├ş en infusi├│n por espacio de seis horas; se pasa por un tamiz y se hiela.

Esta receta la encontramos en el El Practic├│n. Tratado completo de cocina al alcance de toros y aprovechamiento de sobras (1894) de ├üngel Muro, que fue un gastr├│nomo reputado o cocin├│logo -como lo denomin├│ Xavier Domingo- . Hasta antes de la Guerra Civil Espa├▒ola, este era el libro m├ís consultado por los amantes de la buena mesa, tuvo 34 ediciones. Destac├│ como conferenciante en la materia y es un referente indiscutible en lo que se refiere a la gastronom├şa espa├▒ola que lo mencionan en todos sus tratados.

*Una onza son 28,70 gramos. Ocho onzas son unos 230 gr. Doce onzas son unos 350 gr. Una azumbre son 2,016 litros y dos unos cuatro litros.

Naranjas acarameladas, de La cocina práctica de Picadillo

Portada del libro La cocina práctica de Picadillo

Una vez mondadas las naranjas se dividen en cuatro partes cada una. Se dejan de esta forma durante dos horas para que se sequen, y se meten despu├ęs en un alm├şbar a punto de carmelo, sacandolas con cuidado y coloc├índolas en una fuente para que se sequen y acaramelen. Una vez conseguido esto, se sirven formando una pir├ímide.

Con este libro, La cocina pr├íctica (1903), Manuel Mar├şa Puga y Parga -al├şas Picadillo-, consigui├│ un gran ├ęxito y fue, por cierto prologado por Emilia Pardo Baz├ín. Es, de alguna manera, su reivindicaci├│n de la cocina patria frente al afrancesamiento que se produc├şa en las mesas de la alta sociedad. Aseguraba haber probado antes todas las recetas que recogi├│ en su libro de las cuales era mero notario. Y como el mismo dice en el pr├│logo: ┬źMi libro est├í dedicado a la vida ordinaria de las familias; tiene por objeto la preparaci├│n de platos de consumo corriente y casi diario. En ├ęl se encontraran f├│rmulas sencillas y concretas para toda clase de alimentos; todas ellas, como ya he dicho, experimentadas y de resultados seguros.┬╗ Pues eso.

Salsa de naranjas agrias, de La cocina española antigua de Emilia Pardo Bazán

Portada de la cocina española antigua de Emilia Pardo Bazán

Medio vaso de caldo, otro tanto de jugo, unas cuantas tiras de corteza de naranja agria, una cucharada de fina manteca amasada con una pulgarada de harina, sal y pimienta gorda. Se incorpora bien la mezcla a la lumbre, y al retirarla se roc├şa con el zumo de una naranja agria.

De la mano de la gran condesa de Pardo Baz├ín, Do├▒a Emilia, llega esta antigua receta perfecta para acompa├▒ar carnes en La cocina espa├▒ola antigua (1913). Aunque es bien conocida como novelista, Pardo Baz├ín desarroll├│ otras facetas con gran ├şmpetu como las de gastr├│noma, periodista o feminista (esta colecci├│n de libros iba dirigida a ellas para mejorar su cultura) que entrelaz├│. Sin duda, es un referente hist├│rico y literario nacional y en la cocina, ya que a su esfuerzo por recopilar el recetario del pa├şs en distintas publicaciones le debemos la memoria de nuestras cocinas del siglo pasado, que ella misma defini├│ como documento etnogr├ífico de gran importancia. Como bien dec├şa ┬źHay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos hist├│ricos que una medalla, un arma o un sepulcro┬╗.

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