Recetas de cocina antiguas hechas con naranjas

A lo largo de los siglos, la naranja ha sido parte activa de la gastronomía nacional y, si bien no ha sido protagonista, sí ha sido actriz secundaria de relevancia en muchas de las recetas antiguas de cocina.

Las naranjas amargas eran protagonistas en las recetas antiguas

Sabemos que etimológicamente su nombre procede del término del sánscrito narang -aunque este idioma adaptó de otro por aún por determinar- y nos llegó porque pasó al persa, luego al árabe y, finalmente, al español.

Y es que fueron los árabes quienes introdujeron la naranja amarga o citrus aurantium en España, con fines medicinales y aromáticos, aunque poco a poco, el fruto de estos árboles comenzó a participar en la cocina.

Las naranjas amargas se consideraban un aderezo más en los recetarios antiguos y como tal se usaban mucho, tanto para los platos de pescado como los de carne, además se utilizaba para hacer exquisitas mermeladas de naranja (de las que aún seguimos disfrutando como ya os contamos).

En las recetas de pescado usaban algunas rodajas para ponerlo al horno o lo regaban con su zumo, al igual que con las carnes, mientras que los escabeches eran perfeccionados en sabia combinación con los limones.

En la actualidad, el cocinero Paco Morales, en su restaurante Noor -basado en la indagación en los sabores tradicionales-, es uno de los paladines para recuperar ese sabor en la gastronomía patria, de devolvernos las recetas antiguas de cocina.

La llegada de las naranjas dulces a la península

No sería en el siglo XVI, cuando Portugal, de la mano de Vasco de Gama, nos traería la citrus sinensis (la naranja que conocemos) y la citrus reticulata (la mandarina) ambas de sabor dulce, como nos cuenta María Ángeles Pérez Samper en su libro Comer y beber. Una historia de la alimentación en España.

Tardarían muchos siglos en desbancar a la naranja agria en los recetarios, como vemos en algunas recetas antiguas con naranjas que hemos recuperado.

Helado de flor de naranja, de El Practicón de Ángel Muro

Se toman ocho onzas* de flor de naranja y doce de azúcar, que se delíen con dos azumbres de agua; después se echa hirviendo sobre las flores de naranja puestas en una vasija, se tapan bien y se dejan así en infusión por espacio de seis horas; se pasa por un tamiz y se hiela.

Esta receta la encontramos en el El Practicón. Tratado completo de cocina al alcance de toros y aprovechamiento de sobras (1894) de Ángel Muro, que fue un gastrónomo reputado o cocinólogo -como lo denominó Xavier Domingo- . Hasta antes de la Guerra Civil Española, este era el libro más consultado por los amantes de la buena mesa, tuvo 34 ediciones. Destacó como conferenciante en la materia y es un referente indiscutible en lo que se refiere a la gastronomía española que lo mencionan en todos sus tratados.

*Una onza son 28,70 gramos. Ocho onzas son unos 230 gr. Doce onzas son unos 350 gr. Una azumbre son 2,016 litros y dos unos cuatro litros.

Naranjas acarameladas, de La cocina práctica de Picadillo

Una vez mondadas las naranjas se dividen en cuatro partes cada una. Se dejan de esta forma durante dos horas para que se sequen, y se meten después en un almíbar a punto de carmelo, sacandolas con cuidado y colocándolas en una fuente para que se sequen y acaramelen. Una vez conseguido esto, se sirven formando una pirámide.

Con este libro, La cocina práctica (1903), Manuel María Puga y Parga -alías Picadillo-, consiguió un gran éxito y fue, por cierto prologado por Emilia Pardo Bazán. Es, de alguna manera, su reivindicación de la cocina patria frente al afrancesamiento que se producía en las mesas de la alta sociedad. Aseguraba haber probado antes todas las recetas que recogió en su libro de las cuales era mero notario. Y como el mismo dice en el prólogo: “Mi libro está dedicado a la vida ordinaria de las familias; tiene por objeto la preparación de platos de consumo corriente y casi diario. En él se encontraran fórmulas sencillas y concretas para toda clase de alimentos; todas ellas, como ya he dicho, experimentadas y de resultados seguros.” Pues eso.

Salsa de naranjas agrias, de La cocina española antigua de Emilia Pardo Bazán

Medio vaso de caldo, otro tanto de jugo, unas cuantas tiras de corteza de naranja agria, una cucharada de fina manteca amasada con una pulgarada de harina, sal y pimienta gorda. Se incorpora bien la mezcla a la lumbre, y al retirarla se rocía con el zumo de una naranja agria.

De la mano de la gran condesa de Pardo Bazán, Doña Emilia, llega esta antigua receta perfecta para acompañar carnes en La cocina española antigua (1913). Aunque es bien conocida como novelista, Pardo Bazán desarrolló otras facetas con gran ímpetu como las de gastrónoma, periodista o feminista (esta colección de libros iba dirigida a ellas para mejorar su cultura) que entrelazó. Sin duda, es un referente histórico y literario nacional y en la cocina, ya que a su esfuerzo por recopilar el recetario del país en distintas publicaciones le debemos la memoria de nuestras cocinas del siglo pasado, que ella misma definió como documento etnográfico de gran importancia. Como bien decía “Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro”.

Exprimidores de naranjas y otros cítricos

Cuando pensamos en un exprimidor, nuestro imaginario lo dibuja con una naranja encima. No lo podemos evitar y, aunque se usan para todo tipo de cítricos, son con ellas, al menos en España, con las que más los usamos -manuales o eléctricos- para obtener los jugos de desayunos, meriendas… En nuestro país tienen una relación cuasi amorosa, porque la naranja y su zumo recién exprimido es un básico.

Exprimidores clásicos

Los exprimidores se utilizan generalmente con los cítricos a los que se les puede exprimir para obtener su jugo, pero en proporción, se utiliza mucho más con las naranjas. Recuerdo el de la autora del blog El Calaixet de la Iaia, Maimen, que muestra en su recetas un aparato que lleva muchas batallas en la cocina, y según cuenta, la mayoría de ellas con naranjas como protagonistas. Yo uso el mismo modelo y aproximadamente cada tres años deja de funcionar, con una media de 12 naranjas exprimidas al día lo doy por bueno.

Volviendo al de Maimen, no lo he encontrado en Internet (ni  en coleccionistas, ni a la venta, ni en museos del fabricante). Fascinante ese adorno o refuerzo metálico que lo circunda, por eso pienso que lo debe tener muchos años en servicio. ¿Cómo le ha durado tanto?.

Este exprimidor Braun que usamos Maimen y yo, ahora resulta que el fabricante Braun ha vendido la línea de pequeños electrodomésticos para la cocina, al fabricante italiano De’Longhi. Espero que el nuevo propietario del modelo lo siga comercializando. No es publicidad encubierta, sencillamente, es que éste es el exprimidor que reina en las casas españolas. Entre los exprimidores probablemente este sea el que más tiempo lleva fabricándose. Este exprimidor fue diseñado por Dieter Rams y Jürgen Greubel para la firma BRAUN en 1972. Fue curiosamente diseñado para el mercado español, donde se empezó a comercializar en 1973.

En esto del diseño industrial, como por ejemplo los exprimidores, no todo lo que hacen los de renombre internacional funciona bien. Mi esposa me regalo un exprimidor, con el que pensaba que exprimir las naranjas con más rapidez, era de un conocido diseñador sueco, y este hombre no tuvo en cuenta que todas las naranjas no tienen el mismo tamaño, con lo que me encontré que las grandes no entraban en el exprimidor. Estos exprimidores, además tenía un defecto de fábrica, con lo que terminó sus días muy rápido.

El exprimidor que no exprime

Acabo de leer un artículo de Mirko Borsche, donde abomina del exprimidor Juicy Salif, diseñado por Philippe Starck. Dice Mirko, que la cocina acababa hecha un desastre cuando lo utilizaba, algo que no le ocurre cuando utiliza el Braun de toda la vida.

Este exprimidor Juicy Salif, lo recomiendan decoradores pero ningún cocinero. Como elemento decorativo puede valer pero como exprimidor no sirve. En este vídeo puedes ver el tiempo que se necesitaría para exprimir doce naranjas… funcional lo que se dice funcional no es. De hecho, el vídeo promocional de la página oficial, ni se atreven a exprimir. Eso sí, bonito es.

Pelador de naranjas y otros frutos

Pelador mecánico manual de naranjas

Pelador de naranjas

Este tipo de aparato lo vi por primera vez en Nicaragua (el que vi era algo más rudimentario que el de la fotografía), donde era utilizado por vendedores ambulantes para pelar las naranjas que vendían a los transeúntes. Me sorprendió e inmediatamente pensé, ¿por qué no lo usamos en Valencia?, ya que me pareció muy práctico.

Cuando me fijé más detenidamente en el resultado del pelado entendí por qué no lo usamos en Valencia. Aquí cuando pelamos una naranja lo hacemos con un cuchillo o navaja. Quitamos toda la piel incluida la parte blanca pero con mucho cuidado, repelando hasta llegar a la fina piel que rodea cada gajo de la naranja. A algunos nos gusta hacerlo sin dañar esa piel para no llegar a la pulpa.

Ventajas para el cocinero

Con los peladores mecánicos, ya sean manuales o automáticos, esto es imposible ya que es suficiente que la naranja no tenga una forma esférica regular, o que no se coloque centrada, para que la cuchilla llegue hasta la pulpa. Para evitar esto hay que regular el aparato para que solo corte una capa fina dejando una gran cantidad de la parte blanca de la corteza en la naranja. Eso sí, el que quede una capa blanca de la piel, lo suficientemente gruesa, nos permite utilizar esas naranjas para exprimirlas.

Otra ventaja de estos peladores, es que se puede conseguir  la parte exterior de la corteza con muy poca cantidad de la parte blanca, lo cual suele ser muy apreciado por parte de los cocineros que la utilizan para hacer mermeladas, y otro tipo de recetas evitando de esa manera el sabor amargo que produce esa parte de la corteza.

Foto de En la Cocina de Caro. Detalle de la piel. Mermelada de naranja sanguínea

En esta fotografía de Carola Banyuls de su blog En la Cocina de Caro, se puede apreciar el resultado de pelar la naranja con un pelador mecánico Estos consiguen la mayoría de veces cortar la piel de una naranja en una tira estrecha y larga sin que se rompa, y con muy poco de la parte blanca que es donde reside el amargo de la corteza. Esta piel de naranja la utiliza Carola par sus mermeladas.