Recetas de antiguas de cocina hechas con naranjas

IlustracioŐĀn de cocina antigua de Ray Shewsberry

A lo largo de los siglos, la naranja ha sido parte activa de la gastronomía nacional y, si bien no ha sido protagonista, sí ha sido actriz secundaria de relevancia en muchas de las recetas antiguas de cocina.

Las naranjas amargas eran protagonistas en las recetas antiguas

Sabemos que etimol√≥gicamente su nombre procede del t√©rmino del s√°nscrito narang -aunque este idioma adapt√≥ de otro por a√ļn por determinar- y nos lleg√≥ porque pas√≥ al persa, luego al √°rabe y, finalmente, al espa√Īol.

Y es que fueron los √°rabes quienes introdujeron la naranja amarga o citrus aurantium en Espa√Īa, con fines medicinales y arom√°ticos, aunque poco a poco, el fruto de estos √°rboles comenz√≥ a participar en la cocina.

Las naranjas amargas se consideraban un aderezo m√°s en los recetarios antiguos y como tal se usaban mucho, tanto para los platos de pescado como los de carne, adem√°s se utilizaba para hacer exquisitas mermeladas de naranja (de las que a√ļn seguimos disfrutando como ya os contamos).

En las recetas de pescado usaban algunas rodajas para ponerlo al horno o lo regaban con su zumo, al igual que con las carnes, mientras que los escabeches eran perfeccionados en sabia combinación con los limones.

En la actualidad, el cocinero Paco Morales, en su restaurante Noor -basado en la indagación en los sabores tradicionales-, es uno de los paladines para recuperar ese sabor en la gastronomía patria, de devolvernos las recetas antiguas de cocina.

La llegada de las naranjas dulces a la península

No ser√≠a en el siglo XVI, cuando Portugal, de la mano de Vasco de Gama, nos traer√≠a la citrus sinensis (la naranja que conocemos) y la citrus reticulata (la mandarina) ambas de sabor dulce, como nos cuenta Mar√≠a √Āngeles P√©rez Samper en su libro Comer y beber. Una historia de la alimentaci√≥n en Espa√Īa.

Tardarían muchos siglos en desbancar a la naranja agria en los recetarios, como vemos en algunas recetas antiguas con naranjas que hemos recuperado.

Helado de flor de naranja, de El Practic√≥n de √Āngel Muro

Portada del libro el Practic√≥n de √Āngel Muro

Se toman ocho onzas* de flor de naranja y doce de az√ļcar, que se del√≠en con dos azumbres de agua; despu√©s se echa hirviendo sobre las flores de naranja puestas en una vasija, se tapan bien y se dejan as√≠ en infusi√≥n por espacio de seis horas; se pasa por un tamiz y se hiela.

Esta receta la encontramos en el El Practic√≥n. Tratado completo de cocina al alcance de toros y aprovechamiento de sobras (1894) de √Āngel Muro, que fue un gastr√≥nomo reputado o cocin√≥logo -como lo denomin√≥ Xavier Domingo- . Hasta antes de la Guerra Civil Espa√Īola, este era el libro m√°s consultado por los amantes de la buena mesa, tuvo 34 ediciones. Destac√≥ como conferenciante en la materia y es un referente indiscutible en lo que se refiere a la gastronom√≠a espa√Īola que lo mencionan en todos sus tratados.

*Una onza son 28,70 gramos. Ocho onzas son unos 230 gr. Doce onzas son unos 350 gr. Una azumbre son 2,016 litros y dos unos cuatro litros.

Naranjas acarameladas, de La cocina pr√°ctica de Picadillo

Portada del libro La cocina pr√°ctica de Picadillo

Una vez mondadas las naranjas se dividen en cuatro partes cada una. Se dejan de esta forma durante dos horas para que se sequen, y se meten después en un almíbar a punto de carmelo, sacandolas con cuidado y colocándolas en una fuente para que se sequen y acaramelen. Una vez conseguido esto, se sirven formando una pirámide.

Con este libro, La cocina pr√°ctica (1903), Manuel Mar√≠a Puga y Parga -al√≠as Picadillo-, consigui√≥ un gran √©xito y fue, por cierto prologado por Emilia Pardo Baz√°n. Es, de alguna manera, su reivindicaci√≥n de la cocina patria frente al afrancesamiento que se produc√≠a en las mesas de la alta sociedad. Aseguraba haber probado antes todas las recetas que recogi√≥ en su libro de las cuales era mero notario. Y como el mismo dice en el pr√≥logo: ¬ęMi libro est√° dedicado a la vida ordinaria de las familias; tiene por objeto la preparaci√≥n de platos de consumo corriente y casi diario. En √©l se encontraran f√≥rmulas sencillas y concretas para toda clase de alimentos; todas ellas, como ya he dicho, experimentadas y de resultados seguros.¬Ľ Pues eso.

Salsa de naranjas agrias, de La cocina espa√Īola antigua de Emilia Pardo Baz√°n

Portada de la cocina espa√Īola antigua de Emilia Pardo Baz√°n

Medio vaso de caldo, otro tanto de jugo, unas cuantas tiras de corteza de naranja agria, una cucharada de fina manteca amasada con una pulgarada de harina, sal y pimienta gorda. Se incorpora bien la mezcla a la lumbre, y al retirarla se rocía con el zumo de una naranja agria.

De la mano de la gran condesa de Pardo Baz√°n, Do√Īa Emilia, llega esta antigua receta perfecta para acompa√Īar carnes en La cocina espa√Īola antigua (1913). Aunque es bien conocida como novelista, Pardo Baz√°n desarroll√≥ otras facetas con gran √≠mpetu como las de gastr√≥noma, periodista o feminista (esta colecci√≥n de libros iba dirigida a ellas para mejorar su cultura) que entrelaz√≥. Sin duda, es un referente hist√≥rico y literario nacional y en la cocina, ya que a su esfuerzo por recopilar el recetario del pa√≠s en distintas publicaciones le debemos la memoria de nuestras cocinas del siglo pasado, que ella misma defini√≥ como documento etnogr√°fico de gran importancia. Como bien dec√≠a ¬ęHay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos hist√≥ricos que una medalla, un arma o un sepulcro¬Ľ.

Exprimidores de naranjas y otros cítricos

Naranja exprimida a mano de NaranjasLU

Cuando pensamos en un exprimidor, nuestro imaginario lo dibuja con una naranja encima. No lo podemos evitar y, aunque se usan para todo tipo de c√≠tricos, son con ellas, al menos en Espa√Īa, con las que m√°s los usamos -manuales o el√©ctricos- para obtener los jugos de desayunos, meriendas… En nuestro pa√≠s tienen una relaci√≥n cuasi amorosa, porque la naranja y su zumo reci√©n exprimido es un b√°sico.

Exprimidores cl√°sicos

Los exprimidores se utilizan generalmente con los c√≠tricos a los que se les puede exprimir para obtener su jugo, pero en proporci√≥n, se utiliza mucho m√°s con las naranjas. Recuerdo el de la autora del blog El Calaixet de la Iaia, Maimen, que muestra en su recetas un aparato que lleva muchas batallas en la cocina, y seg√ļn cuenta, la mayor√≠a de ellas con naranjas como protagonistas. Yo uso el mismo modelo y aproximadamente cada tres a√Īos deja de funcionar, con una media de 12 naranjas exprimidas al d√≠a lo doy por bueno.

Volviendo al de Maimen, no lo he encontrado en Internet (ni  en coleccionistas, ni a la venta, ni en museos del fabricante). Fascinante ese adorno o refuerzo met√°lico que lo circunda, por eso pienso que lo debe tener muchos a√Īos en servicio. ¬ŅC√≥mo le ha durado tanto?.

Este exprimidor Braun que usamos Maimen y yo, ahora resulta que el fabricante Braun ha vendido la l√≠nea de peque√Īos electrodom√©sticos para la cocina, al fabricante italiano De’Longhi. Espero que el nuevo propietario del modelo lo siga comercializando. No es publicidad encubierta, sencillamente, es que √©ste es el exprimidor que reina en las casas espa√Īolas. Entre los exprimidores probablemente este sea el que m√°s tiempo lleva fabric√°ndose. Este exprimidor fue dise√Īado por Dieter Rams y J√ľrgen Greubel para la firma BRAUN en 1972. Fue curiosamente dise√Īado para el mercado espa√Īol, donde se empez√≥ a comercializar en 1973.

En esto del dise√Īo industrial, como por ejemplo los exprimidores, no todo lo que hacen los de renombre internacional funciona bien. Mi esposa me regalo un exprimidor, con el que pensaba que exprimir las naranjas con m√°s rapidez, era de un conocido dise√Īador sueco, y este hombre no tuvo en cuenta que todas las naranjas no tienen el mismo tama√Īo, con lo que me encontr√© que las grandes no entraban en el exprimidor. Estos exprimidores, adem√°s ten√≠a un defecto de f√°brica, con lo que termin√≥ sus d√≠as muy r√°pido.

El exprimidor que no exprime

Acabo de leer un art√≠culo de Mirko Borsche, donde abomina del exprimidor Juicy Salif, dise√Īado por Philippe Starck. Dice Mirko, que la cocina acababa hecha un desastre cuando lo utilizaba, algo que no le ocurre cuando utiliza el Braun de toda la vida.

Este exprimidor Juicy Salif, lo recomiendan decoradores pero ning√ļn cocinero. Como elemento decorativo puede valer pero como exprimidor no sirve. En este v√≠deo puedes ver el tiempo que se necesitar√≠a para exprimir doce naranjas… funcional lo que se dice funcional no es. De hecho, el v√≠deo promocional de la p√°gina oficial, ni se atreven a exprimir. Eso s√≠, bonito es.

Pelador de naranjas y otros frutos

Pelador mec√°nico manual de naranjas

Foto de un Pelador de naranjas
Pelador de naranjas

Este tipo de aparato lo vi por primera vez en Nicaragua (el que vi era algo m√°s rudimentario que el de la fotograf√≠a), donde era utilizado por vendedores ambulantes para pelar las naranjas que vend√≠an a los transe√ļntes. Me sorprendi√≥ e inmediatamente pens√©, ¬Ņpor qu√© no lo usamos en Valencia?, ya que me pareci√≥ muy pr√°ctico.

Cuando me fij√© m√°s detenidamente en el resultado del pelado entend√≠ por qu√© no lo usamos en Valencia. Aqu√≠ cuando pelamos una naranja lo hacemos con un cuchillo o navaja. Quitamos toda la piel incluida la parte blanca pero con mucho cuidado, repelando hasta llegar a la fina piel que rodea cada gajo de la naranja. A algunos nos gusta hacerlo sin da√Īar esa piel para no llegar a la pulpa.

Ventajas para el cocinero

Con los peladores mecánicos, ya sean manuales o automáticos, esto es imposible ya que es suficiente que la naranja no tenga una forma esférica regular, o que no se coloque centrada, para que la cuchilla llegue hasta la pulpa. Para evitar esto hay que regular el aparato para que solo corte una capa fina dejando una gran cantidad de la parte blanca de la corteza en la naranja. Eso sí, el que quede una capa blanca de la piel, lo suficientemente gruesa, nos permite utilizar esas naranjas para exprimirlas.

Otra ventaja de estos peladores, es que se puede conseguir  la parte exterior de la corteza con muy poca cantidad de la parte blanca, lo cual suele ser muy apreciado por parte de los cocineros que la utilizan para hacer mermeladas, y otro tipo de recetas evitando de esa manera el sabor amargo que produce esa parte de la corteza.

Mermelada de naranja sanguínea, foto de piel de naranja
Foto de En la Cocina de Caro. Detalle de la piel. Mermelada de naranja sanguínea

En esta fotografía de Carola Banyuls de su blog En la Cocina de Caro, se puede apreciar el resultado de pelar la naranja con un pelador mecánico Estos consiguen la mayoría de veces cortar la piel de una naranja en una tira estrecha y larga sin que se rompa, y con muy poco de la parte blanca que es donde reside el amargo de la corteza. Esta piel de naranja la utiliza Carola par sus mermeladas.