Recetas de cocina antiguas hechas con naranjas

A lo largo de los siglos, la naranja ha sido parte activa de la gastronom├şa nacional y, si bien no ha sido protagonista, s├ş ha sido actriz secundaria de relevancia en muchas de las recetas antiguas de cocina.

Las naranjas amargas eran protagonistas en las recetas antiguas

Sabemos que etimol├│gicamente su nombre procede del t├ęrmino del s├ínscrito narang -aunque este idioma adapt├│ de otro por a├║n por determinar- y nos lleg├│ porque pas├│ al persa, luego al ├írabe y, finalmente, al espa├▒ol.

Y es que fueron los árabes quienes introdujeron la naranja amarga o citrus aurantium en España, con fines medicinales y aromáticos, aunque poco a poco, el fruto de estos árboles comenzó a participar en la cocina.

Las naranjas amargas se consideraban un aderezo más en los recetarios antiguos y como tal se usaban mucho, tanto para los platos de pescado como los de carne, además se utilizaba para hacer exquisitas mermeladas de naranja (de las que aún seguimos disfrutando como ya os contamos).

En las recetas de pescado usaban algunas rodajas para ponerlo al horno o lo regaban con su zumo, al igual que con las carnes, mientras que los escabeches eran perfeccionados en sabia combinaci├│n con los limones.

En la actualidad, el cocinero Paco Morales, en su restaurante Noor -basado en la indagaci├│n en los sabores tradicionales-, es uno de los paladines para recuperar ese sabor en la gastronom├şa patria, de devolvernos las recetas antiguas de cocina.

La llegada de las naranjas dulces a la pen├şnsula

No ser├şa en el siglo XVI, cuando Portugal, de la mano de Vasco de Gama, nos traer├şa la citrus sinensis (la naranja que conocemos) y la citrus reticulata (la mandarina) ambas de sabor dulce, como nos cuenta Mar├şa ├üngeles P├ęrez Samper en su libro Comer y beber. Una historia de la alimentaci├│n en Espa├▒a.

Tardar├şan muchos siglos en desbancar a la naranja agria en los recetarios, como vemos en algunas recetas antiguas con naranjas que hemos recuperado.

Helado de flor de naranja, de El Practicón de Ángel Muro

Se toman ocho onzas* de flor de naranja y doce de az├║car, que se del├şen con dos azumbres de agua; despu├ęs se echa hirviendo sobre las flores de naranja puestas en una vasija, se tapan bien y se dejan as├ş en infusi├│n por espacio de seis horas; se pasa por un tamiz y se hiela.

Esta receta la encontramos en el El Practic├│n. Tratado completo de cocina al alcance de toros y aprovechamiento de sobras (1894) de ├üngel Muro, que fue un gastr├│nomo reputado o cocin├│logo -como lo denomin├│ Xavier Domingo- . Hasta antes de la Guerra Civil Espa├▒ola, este era el libro m├ís consultado por los amantes de la buena mesa, tuvo 34 ediciones. Destac├│ como conferenciante en la materia y es un referente indiscutible en lo que se refiere a la gastronom├şa espa├▒ola que lo mencionan en todos sus tratados.

*Una onza son 28,70 gramos. Ocho onzas son unos 230 gr. Doce onzas son unos 350 gr. Una azumbre son 2,016 litros y dos unos cuatro litros.

Naranjas acarameladas, de La cocina práctica de Picadillo

Una vez mondadas las naranjas se dividen en cuatro partes cada una. Se dejan de esta forma durante dos horas para que se sequen, y se meten despu├ęs en un alm├şbar a punto de carmelo, sacandolas con cuidado y coloc├índolas en una fuente para que se sequen y acaramelen. Una vez conseguido esto, se sirven formando una pir├ímide.

Con este libro, La cocina pr├íctica (1903), Manuel Mar├şa Puga y Parga -al├şas Picadillo-, consigui├│ un gran ├ęxito y fue, por cierto prologado por Emilia Pardo Baz├ín. Es, de alguna manera, su reivindicaci├│n de la cocina patria frente al afrancesamiento que se produc├şa en las mesas de la alta sociedad. Aseguraba haber probado antes todas las recetas que recogi├│ en su libro de las cuales era mero notario. Y como el mismo dice en el pr├│logo: “Mi libro est├í dedicado a la vida ordinaria de las familias; tiene por objeto la preparaci├│n de platos de consumo corriente y casi diario. En ├ęl se encontraran f├│rmulas sencillas y concretas para toda clase de alimentos; todas ellas, como ya he dicho, experimentadas y de resultados seguros.” Pues eso.

Salsa de naranjas agrias, de La cocina española antigua de Emilia Pardo Bazán

Medio vaso de caldo, otro tanto de jugo, unas cuantas tiras de corteza de naranja agria, una cucharada de fina manteca amasada con una pulgarada de harina, sal y pimienta gorda. Se incorpora bien la mezcla a la lumbre, y al retirarla se roc├şa con el zumo de una naranja agria.

De la mano de la gran condesa de Pardo Baz├ín, Do├▒a Emilia, llega esta antigua receta perfecta para acompa├▒ar carnes en La cocina espa├▒ola antigua (1913). Aunque es bien conocida como novelista, Pardo Baz├ín desarroll├│ otras facetas con gran ├şmpetu como las de gastr├│noma, periodista o feminista (esta colecci├│n de libros iba dirigida a ellas para mejorar su cultura) que entrelaz├│. Sin duda, es un referente hist├│rico y literario nacional y en la cocina, ya que a su esfuerzo por recopilar el recetario del pa├şs en distintas publicaciones le debemos la memoria de nuestras cocinas del siglo pasado, que ella misma defini├│ como documento etnogr├ífico de gran importancia. Como bien dec├şa “Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos hist├│ricos que una medalla, un arma o un sepulcro”.

Exprimidores de naranjas y otros c├ştricos

Cuando pensamos en un exprimidor, nuestro imaginario lo dibuja con una naranja encima. No lo podemos evitar y, aunque se usan para todo tipo de c├ştricos, son con ellas, al menos en Espa├▒a, con las que m├ís los usamos -manuales o el├ęctricos- para obtener los jugos de desayunos, meriendas… En nuestro pa├şs tienen una relaci├│n cuasi amorosa, porque la naranja y su zumo reci├ęn exprimido es un b├ísico.

Exprimidores clásicos

Los exprimidores se utilizan generalmente con los c├ştricos a los que se les puede exprimir para obtener su jugo, pero en proporci├│n, se utiliza mucho m├ís con las naranjas. Recuerdo el de la autora del blog El Calaixet de la Iaia, Maimen, que muestra en su recetas un aparato que lleva muchas batallas en la cocina, y seg├║n cuenta, la mayor├şa de ellas con naranjas como protagonistas. Yo uso el mismo modelo y aproximadamente cada tres a├▒os deja de funcionar, con una media de 12 naranjas exprimidas al d├şa lo doy por bueno.

Volviendo al de Maimen, no lo he encontrado en Internet (ni  en coleccionistas, ni a la venta, ni en museos del fabricante). Fascinante ese adorno o refuerzo met├ílico que lo circunda, por eso pienso que lo debe tener muchos a├▒os en servicio. ┬┐C├│mo le ha durado tanto?.

Este exprimidor Braun que usamos Maimen y yo, ahora resulta que el fabricante Braun ha vendido la l├şnea de peque├▒os electrodom├ęsticos para la cocina, al fabricante italiano De’Longhi. Espero que el nuevo propietario del modelo lo siga comercializando. No es publicidad encubierta, sencillamente, es que ├ęste es el exprimidor que reina en las casas espa├▒olas. Entre los exprimidores probablemente este sea el que m├ís tiempo lleva fabric├índose. Este exprimidor fue dise├▒ado por Dieter Rams y J├╝rgen Greubel para la firma BRAUN en 1972. Fue curiosamente dise├▒ado para el mercado espa├▒ol, donde se empez├│ a comercializar en 1973.

En esto del dise├▒o industrial, como por ejemplo los exprimidores, no todo lo que hacen los de renombre internacional funciona bien. Mi esposa me regalo un exprimidor, con el que pensaba que exprimir las naranjas con m├ís rapidez, era de un conocido dise├▒ador sueco, y este hombre no tuvo en cuenta que todas las naranjas no tienen el mismo tama├▒o, con lo que me encontr├ę que las grandes no entraban en el exprimidor. Estos exprimidores, adem├ís ten├şa un defecto de f├íbrica, con lo que termin├│ sus d├şas muy r├ípido.

El exprimidor que no exprime

Acabo de leer un art├şculo de Mirko Borsche, donde abomina del exprimidor Juicy Salif, dise├▒ado por Philippe Starck. Dice Mirko, que la cocina acababa hecha un desastre cuando lo utilizaba, algo que no le ocurre cuando utiliza el Braun de toda la vida.

Este exprimidor Juicy Salif, lo recomiendan decoradores pero ning├║n cocinero. Como elemento decorativo puede valer pero como exprimidor no sirve. En este v├şdeo puedes ver el tiempo que se necesitar├şa para exprimir doce naranjas… funcional lo que se dice funcional no es. De hecho, el v├şdeo promocional de la p├ígina oficial, ni se atreven a exprimir. Eso s├ş, bonito es.

Pelador de naranjas y otros frutos

Pelador mecánico manual de naranjas

Pelador de naranjas

Este tipo de aparato lo vi por primera vez en Nicaragua (el que vi era algo m├ís rudimentario que el de la fotograf├şa), donde era utilizado por vendedores ambulantes para pelar las naranjas que vend├şan a los transe├║ntes. Me sorprendi├│ e inmediatamente pens├ę, ┬┐por qu├ę no lo usamos en Valencia?, ya que me pareci├│ muy pr├íctico.

Cuando me fij├ę m├ís detenidamente en el resultado del pelado entend├ş por qu├ę no lo usamos en Valencia. Aqu├ş cuando pelamos una naranja lo hacemos con un cuchillo o navaja. Quitamos toda la piel incluida la parte blanca pero con mucho cuidado, repelando hasta llegar a la fina piel que rodea cada gajo de la naranja. A algunos nos gusta hacerlo sin da├▒ar esa piel para no llegar a la pulpa.

Ventajas para el cocinero

Con los peladores mec├ínicos, ya sean manuales o autom├íticos, esto es imposible ya que es suficiente que la naranja no tenga una forma esf├ęrica regular, o que no se coloque centrada, para que la cuchilla llegue hasta la pulpa. Para evitar esto hay que regular el aparato para que solo corte una capa fina dejando una gran cantidad de la parte blanca de la corteza en la naranja. Eso s├ş, el que quede una capa blanca de la piel, lo suficientemente gruesa, nos permite utilizar esas naranjas para exprimirlas.

Otra ventaja de estos peladores, es que se puede conseguir  la parte exterior de la corteza con muy poca cantidad de la parte blanca, lo cual suele ser muy apreciado por parte de los cocineros que la utilizan para hacer mermeladas, y otro tipo de recetas evitando de esa manera el sabor amargo que produce esa parte de la corteza.

Foto de En la Cocina de Caro. Detalle de la piel. Mermelada de naranja sangu├şnea

En esta fotograf├şa de Carola Banyuls de su blog En la Cocina de Caro, se puede apreciar el resultado de pelar la naranja con un pelador mec├ínico Estos consiguen la mayor├şa de veces cortar la piel de una naranja en una tira estrecha y larga sin que se rompa, y con muy poco de la parte blanca que es donde reside el amargo de la corteza. Esta piel de naranja la utiliza Carola par sus mermeladas.